Commençons par le fait le plus étrange à propos de votre propre corps. L’odorat est le seul sens où le monde extérieur entre en contact physique avec votre système nerveux. Une molécule se détache d’un flacon, remonte dans votre nez et se fixe sur un récepteur d’une cellule nerveuse qui est, en fait, une partie de votre cerveau qui s’étend dans l’air.
Les récepteurs, et un prix Nobel
En 2004, Richard Axel et Linda Buck ont partagé le prix Nobel de physiologie ou médecine pour avoir découvert les récepteurs olfactifs et compris comment le système olfactif est organisé.
Ces travaux ont été publiés en 1991, réalisés sur du tissu olfactif de rat. Ils ont découvert une famille génétique d’environ 1 000 gènes, décrite par l’annonce même du comité Nobel comme représentant environ trois pour cent de nos gènes, chacun donnant naissance à un type de récepteur différent. C’est une part énorme des instructions génétiques d’un animal consacrée à un seul sens.
Les humains en ont moins, parce qu’un certain nombre de ces gènes se sont perdus au fil de l’évolution et ne fonctionnent plus. Le chiffre habituellement cité pour les récepteurs olfactifs humains fonctionnels est d’environ 400, mais il faut traiter ce nombre précis comme une approximation.
L’important, ce n’est pas le nombre. C’est qu’aucun récepteur ne correspond à une seule odeur. Une molécule active un motif à travers plusieurs récepteurs, et votre cerveau lit ce motif. C’est plus proche d’un accord que d’une note : plusieurs récepteurs s’activent ensemble, pas un récepteur pour une odeur.
L’équipement se remplace lui-même
La cellule sur laquelle cette molécule a atterri est un neurone, logé dans le plafond de votre nez, exposé à tout ce que vous respirez : air froid, fumée, virus, produits de nettoyage. Rien d’autre dans votre système nerveux n’est aussi vulnérable.
Alors elle fait quelque chose que rien d’autre dans votre système nerveux ne fait. Les neurones récepteurs olfactifs meurent et sont remplacés en continu, avec une durée de vie moyenne d’environ 30 à 60 jours, régénérés à partir de cellules souches basales dans l’épithélium sous-jacent. Sur une année, vous passez par plusieurs séries complètes.
La perte d’odorat après un virus est souvent réversible, parce que le tissu peut se reconstruire. C’est le mécanisme derrière le programme d’entraînement olfactif de notre guide pour entraîner votre nez. La population de récepteurs avec laquelle vous sentez aujourd’hui n’est pas non plus tout à fait la même que celle que vous aviez il y a deux mois.
Pourquoi l’odorat s’ancre dans la mémoire plus que tout le reste
C’est l’une des rares légendes du monde du parfum qui s’avère vraie, et il y a une raison structurelle à ça.
Tous les autres sens passent d’abord par le thalamus, qui agit comme une station relais avant que l’information n’atteigne le reste du cerveau. Pas l’odorat. Le bulbe olfactif se connecte directement à l’amygdale et à l’hippocampe, qui gèrent la réponse émotionnelle et la formation des souvenirs.
Une odeur atteint donc les systèmes de l’émotion et de la mémoire avant même que vous l’ayez identifiée consciemment. C’est pourquoi la reconnaissance vient souvent en second : vous ressentez d’abord quelque chose, puis vous comprenez ce que vous sentez.
Il y a une raison évolutive à ce câblage. Le système limbique, qui régit l’émotion et la mémoire, s’est développé à partir du tissu olfactif. L’odorat ne s’est pas branché sur le cerveau émotionnel. Le cerveau émotionnel a grandi à partir de l’odorat.
On appelle ce phénomène l’effet Proust, en référence au passage où un goût déclenche un flot de souvenirs d’enfance. C’est un schéma réel et documenté : les souvenirs déclenchés par une odeur ont tendance à être plus vifs et plus chargés en émotion que ceux déclenchés par la vue ou l’ouïe.
Combien d’odeurs pouvez-vous distinguer ? Personne ne le sait.
C’est ici qu’il faut qu’on soit clairs avec vous sur l’état de la science, parce que les chiffres avancés avec assurance que vous allez lire en disent tous plus long que ce que les données ne peuvent soutenir.
Pendant des décennies, l’affirmation standard voulait que les humains puissent distinguer environ 10 000 odeurs. Ce chiffre n’a jamais été bien fondé.
En 2014, un article de Bushdid et ses collègues, publié dans Science, a estimé que les humains peuvent discriminer plus de mille milliards de stimuli olfactifs, et ce chiffre s’est répandu partout.
Puis l’étude a été démontée. Markus Meister, du Caltech, a fait remarquer que la conclusion reposait sur 260 comparaisons de paires d’odeurs, et a soutenu que l’extrapolation était fausse par des facteurs astronomiques. Il a montré que les mêmes données pouvaient tout aussi bien être compatibles avec des humains ne discriminant que dix odeurs, ce qui n’est pas une affirmation sérieuse sur la capacité humaine, mais qui en est une dévastatrice sur la méthode utilisée.
Richard Gerkin et Jason Castro, publiant dans la même revue que la critique de Meister, ont montré que le cadre mathématique était assez fragile pour que de petits changements dans l’expérience produisent à peu près n’importe quelle réponse. Avec une centaine de sujets de plus, l’étude aurait conclu que les humains peuvent discriminer toutes les odeurs possibles. Avec une analyse plus prudente, elle aurait donné un chiffre proche de l’estimation d’avant 2014.
Le titre de cet article est la bonne réponse, et on va l’emprunter : le chiffre demeure inconnu.
Si vous voyez un article sur les parfums avancer un chiffre avec assurance, c’est qu’il n’a pas lu l’argumentaire.
L’anosmie spécifique, et pourquoi les gens se disputent en ligne
L’anosmie, c’est l’incapacité à sentir. Elle peut être totale, causée par une blessure, une maladie ou l’âge. L’anosmie spécifique est différente, et beaucoup plus fréquente : vous sentez normalement, mais vous êtes aveugle à une molécule ou une famille de molécules en particulier.
Notre guide sur les matières premières en donne l’exemple le plus clair. Environ une personne sur cinq est légèrement anosmique à certains isomères de l’Iso E Super, l’une des matières les plus utilisées en parfumerie moderne. Les muscs sont l’autre cas connu, et il y en a bien d’autres.
Et dans un cas, on connaît le gène en cause, ce qui transforme cette curiosité en mécanisme démontré. En 2007, une équipe comprenant Andreas Keller, Hiroaki Matsunami et Leslie Vosshall a publié dans Nature des travaux sur un seul récepteur, OR7D4. En laboratoire, il réagissait à l’androsténone et à l’androstadiénone, et à presque rien d’autre, restant silencieux face à un panel de 64 autres odeurs. Ils ont ensuite génotypé les sujets. Ceux qui portaient certaines variantes du gène OR7D4 étaient moins sensibles à ces deux molécules et les trouvaient moins désagréables, et la variation du gène expliquait une part importante de la variation dans l’intensité et le degré de plaisir que les gens leur attribuaient.
C’en est la preuve la plus claire. Deux personnes sentent la même molécule et rapportent des choses différentes parce que la différence se trouve dans un gène, non par imagination, ni par suggestion, ni parce que l’une des deux aurait un nez plus raffiné que l’autre.
Une personne sur cinq ne perçoit pas correctement une matière qui joue un rôle structurel dans un nombre énorme de parfums. Pour elle, un parfum construit autour de cette matière sent plus mince, plus court et plus discret que pour tout le monde.
Ça règle un débat que vous avez sûrement déjà vu. Quelqu’un dit qu’un parfum est une bête qui tient douze heures. Quelqu’un d’autre dit qu’il a disparu en vingt minutes et que ça doit être un faux ou une reformulation. Les deux décrivent fidèlement leur propre nez, et aucun des deux ne ment ni n’a tort.
Ça veut aussi dire que vous ne pouvez pas faire entièrement confiance à un avis, y compris les nôtres, ni à une recommandation d’un ami ou d’une amie. L’appareil lui-même diffère d’une personne à l’autre, au niveau matériel.
Notre guide sur les parfumeurs présente le cas extrême : Jean Carles est devenu anosmique et a continué de composer, bâtissant Ma Griffe et Miss Dior à partir d’un modèle mental de ce que font les matières premières, avec son fils qui sentait les essais à sa place.
L’adaptation, qui n’est pas la même chose
Votre nez cesse d’enregistrer une odeur constante en quelques minutes. C’est l’adaptation olfactive, c’est normal, et ce n’est pas votre parfum qui disparaît.
Vous arrêtez de sentir votre propre parfum bien avant que les autres ne s’en rendent compte. L’envie de réappliquer parce que « ça s’est estompé » vient habituellement de votre propre adaptation, et le résultat, c’est que les gens autour de vous en reçoivent considérablement plus que vous ne le pensez. Notre guide pour porter un parfum couvre l’étiquette à ce sujet.
Vous ne pouvez pas évaluer plusieurs parfums dans une même séance. Notre guide pour bien tester un parfum porte entièrement là-dessus, et c’est le guide pratique qui découle directement de celui-ci.
Le goût, c’est surtout de l’odorat, et le chiffre que tout le monde cite est inventé
Vous avez déjà lu que le goût est en grande partie de l’odorat, souvent avec un pourcentage précis, dans les dizaines élevées. C’est le genre de fait qui a l’air réglé une fois pour toutes.
Le mécanisme, lui, est réel. Mâcher pousse des composés volatils vers l’arrière de la gorge, jusque dans la cavité nasale : c’est l’olfaction rétronasale, et c’est pourquoi la nourriture devient fade quand vous êtes enrhumé, et pourquoi un parfum gourmand peut sembler comestible alors que rien, dans sa composition, ne l’est.
Le pourcentage précis, lui, n’est pas réel. Charles Spence est parti à la recherche de la source du chiffre couramment cité et a découvert que l’étude qu’on lui attribue habituellement ne le soutient pas, et qu’une bonne partie de la confusion vient du fait que les gens emploient le mot « goût » pour parler de gustation dans une phrase, puis de flaveur dans la suivante.
On l’inclut ici parce que c’est le même problème que les mille milliards d’odeurs, un peu plus haut, et le même problème que le mythe du point de congélation dans notre guide sur la conservation et l’entretien. Un chiffre est avancé, il est repris, et il finit par acquérir de l’autorité par la seule répétition. Ce domaine en génère constamment, et cette régularité compte plus que n’importe lequel des chiffres cités plus haut.
Que faire de tout ça
1. Quand un avis et votre nez ne s’accordent pas, croyez votre nez. Pas comme une affirmation de soi. Comme un fait sur le matériel biologique, selon ce que montre la découverte sur OR7D4.
2. Avant de conclure qu’un parfum ne projette pas, demandez à quelqu’un d’autre. Vous vous y êtes adapté en quelques minutes, pas cette personne. Ça ne coûte rien, et ça évite l’erreur de sur-application la plus fréquente chez les amateurs de parfum.
3. Traitez tout chiffre avancé avec assurance sur l’odorat comme non vérifié tant que vous ne l’avez pas creusé vous-même. Dix mille odeurs, mille milliards d’odeurs, un pourcentage fixe pour le goût. Les trois chiffres se sont effondrés de la même façon dès que quelqu’un a vérifié la source.
4. Si vous avez perdu une partie de votre odorat, ne présumez pas que c’est permanent. Le tissu se régénère. Notre guide pour entraîner votre nez présente le protocole, et c’est le seul conseil de ce guide qui relève proprement du clinique plutôt que du simplement utile.
Alors, quand une page de notre site vous dit qu’un parfum est magnifique, tapageur ou terne, comprenez qu’on vous rapporte simplement ce qu’un ensemble particulier de récepteurs en a fait. Vous avez le droit de ne pas être d’accord, et vous pourriez avoir raison. Notre guide sur les mythes du parfum explore davantage ce territoire ; c’est le seul endroit où la bonne réponse est, tout simplement, que ça dépend de vous.
Ceci fait partie de Nose to Bottle, notre manuel complet du parfum. À lire dans l’ordre ici.